La révision d’ISO 22000 relative aux systèmes de management de la sécurité des denrées alimentaires suit son cours

Conserver des aliments sûrs tout au long de la chaîne alimentaire est un enjeu majeur dans nos sociétés modernes où les produits traversent parfois plusieurs frontières avant d’arriver au consommateur final.

Depuis la première publication de la norme ISO 22000 sur le management de la sécurité des denrées alimentaires, en 2005, les acteurs de la chaîne alimentaire – industriels, consommateurs, gouvernements – ont vu de nouveaux besoins émerger en matière de sécurité alimentaire. Dès lors, la révision de la norme s’imposait. Pour discuter des améliorations à apporter, une réunion du groupe de travail de l’ISO (ISO/TC 34/SC 17/GT 8), chargé de la révision de la norme s’est tenue les 23-25 février 2015 à Dublin, accueillie par la National Standards Authority of Ireland (NSAI), membre de l’ISO pour l’Irlande.

Une consultation lancée l’an dernier auprès des utilisateurs de la norme a permis de voir les lacunes de la version actuelle : répétitions inutiles, besoin de clarification de certains concepts. Qui plus est, les PME étaient insuffisamment intégrées et l’évaluation des risques difficile à comprendre. Autant de points soulevés par les utilisateurs de la norme qui vont faire progresser le travail de révision.

S’appuyant sur cette consultation, le groupe de révision va donc s’atteler en priorité à :

• Clarifier certains concepts clés, notamment : points critiques pour la maîtrise, programmes prérequis opérationnels, approche fondée sur les risques, retraits et rappels de produits, combinaison de mesures de maîtrise externes
• Mettre à jour les termes et définitions
• Simplifier la norme et la rendre plus concise
• Éviter un contenu trop prescriptif
• Inclure plus largement les PME

En outre, la norme ISO 22000 sera alignée sur les autres normes de systèmes de management (NSM), qui suivent désormais une structure identique avec des passages identiques et des termes et définitions communs – ce qui va simplifier la vie d’une entreprise qui souhaite être certifiée conforme à plusieurs NSM (ISO 9001 et ISO 22000 par exemple). Ce format harmonisé permettra d’assurer la cohérence entre les normes, d’en simplifier l’utilisation combinée, et d’en faciliter la lecture et la compréhension par les utilisateurs.

Si l’industrie alimentaire est concernée au premier chef par cette révision, d’autres utilisateurs de la norme seront, s’il y a lieu, spécifiquement ciblés – notamment les PME, les producteurs d’aliments pour animaux, les organismes de réglementation à la recherche d’un modèle permettant d’établir des exigences réglementaires dans une optique de gestion de la sécurité alimentaire, ou encore des industriels dont les activités, sans directement concerner la gestion des produits alimentaires, entrent dans le domaine d’application de la norme (par exemple, l’eau).

De nombreuses entreprises et organisations n’utilisent pas ISO 22000 isolément mais combinée, notamment, à l’ISO 9001 sur le management de la qualité, d’où une volonté d’aligner les deux normes et d’assurer la cohérence.

De plus, la famille ISO/TS 22002 accompagne des secteurs spécifiques dans la mise en œuvre d’ISO 22000 en mettant à leur disposition des outils pour développer les programmes prérequis nécessaires.

Bien sûr, tout ce travail ne pourrait se faire sans la participation concertée des différentes parties de la filière. Le groupe de révision se réunira à nouveau courant octobre pour établir une deuxième version – sous la forme d’un document de travail. Si tout se passe comme prévu, la norme devrait être publiée en 2017.

Source: iso.org

Sécurité des denrées alimentaires – Une nouvelle norme pour vous servir

Que vous soyez un fabricant de produits alimentaires ou un organisme de réglementation, la sécurité vous intéresse au premier chef. Mais comment garantir que votre système de management de la sécurité des denrées alimentaires (SMSDA) répond aux meilleures pratiques mondiales ? La norme ISO 22004 vous y aidera.

A savoir

ISO 22004 s’inscrit dans la série ISO 22000 dont la norme ISO 22000 établit les bases pour le management de la sécurité des denrées alimentaires. Ce qui distingue ISO 22000 des autres SMSDA, c’est qu’elle comporte un niveau supplémentaire de maîtrise des dangers. La plupart des SMSDA comptent deux niveaux d’exigence:

Programme prérequis (PRP)
Points critiques pour la maîtrise (CCP)
ISO 22000 y ajoute un troisième niveau: Programmes prérequis opérationnels (PRPO)

Un exercice compliqué ?

Ces abréviations et ces termes vous déroutent ? Vous comprendrez vite ce qu’il en est avec ISO 22004. ISO 22000 vous donne un cadre avec tous les éléments utiles pour mettre en place un SMSDA. Elle reprend la même structure que toutes les autres normes de systèmes de management de l’ISO pour faciliter la mise en œuvre simultanée de plusieurs systèmes de management. Des lignes directrices supplémentaires s’avérant utiles pour beaucoup d’entre nous, ISO 22004 nous les apportent.

Quel intérêt pour vous ?

ISO 22004 est à la fois un complément et un guide pour la mise en place d’ISO 22000, mais elle n’y ajoute aucune exigence nouvelle. Le document fournit des lignes directrices avec des explications plus détaillées sur certains points méritant des précisions.

Claus Heggum, Co-animateur du groupe de travail qui a élaboré la norme, indique qu’ISO 22004 apporte une aide utile en donnant un exemple : « vous êtes en train de concevoir un système de contrôle alimentaire et vous ne savez pas comment classer les différentes mesures de maîtrise de votre programme. ISO 22004 vous aidera à établir sans peine les PRP, PRPO et CCP, ce qui n’est pas toujours chose facile ! »

Avec ISO 22004, vous saurez que le lavage des mains, le rangement et le maintien de la propreté de l’aire de transformation, et le nettoyage sont des précautions élémentaires qui font partie des mesures typiques d’un PRP.

En revanche, les CCP concernent des mesures de réduction des dangers plus importantes et plus efficaces, comme un processus de cuisson ou un traitement thermique pour tuer les bactéries.

Un PRPO est une mesure de sécurité intermédiaire, comme le stockage en chambre froide.

« Vous retirerez beaucoup d’informations intéressantes dans ISO 22004, notamment la différence entre surveillance, vérification et validation, » ajoute Claus. « ISO 22004 permettra aux utilisateurs d’appliquer et d’adapter plus facilement ISO 22000 à leurs propres contextes spécifiques »

Les destinataires

ISO 22004 sera utile à tous les organismes de la chaîne alimentaire qui souhaitent mettre en œuvre un système de management de la sécurité des denrées alimentaires fondé sur ISO 22000, à savoir les producteurs d’aliments pour animaux et producteurs primaires, les fabricants de denrées alimentaires, les opérateurs et sous-traitants chargés du transport et de l’entreposage, les magasins de détail et de service alimentaire (ainsi que les organismes étroitement liés au secteur, tels que les fabricants d’équipements, de matériaux d’emballage, de produits de nettoyage, d’additifs et d’ingrédients), ainsi qu’aux prestataires de service .

ISO/TS 22003 donne un nouvel élan à la certification en matière de sécurité alimentaire

La sécurité des denrées alimentaires est un enjeu de santé publique, au sens où la moindre faille peut avoir des conséquences graves. Les normes ISO relatives à la sécurité des denrées alimentaires (série ISO 22000) aident les organismes à identifier et à maîtriser les dangers qui menacent cette sécurité. Malgré des milliers de certificats délivrés selon cette norme (et ce, quand bien même la certification n’est pas une obligation), la confiance des consommateurs à l’égard de l’industrie agroalimentaire s’est effritée ces dernières années. Il était donc urgent de réagir. Pour Jacob Faergemand, qui a participé aux travaux menés pour renforcer la confiance dans la sécurité des aliments, la toute dernière version d’ISO/TS 22003 changera la donne pour les organismes de certification qui évoluent dans ce secteur. La spécification technique de 2007 a été profondément révisée dans un souci d’amélioration du processus de certification. M. Faergemand, qui a co-animé le groupe d’experts chargé d’élaborer la nouvelle version d’ISO/TS 22003, explique quel est l’intérêt concret de cette deuxième révision ainsi que les avantages que les parties prenantes pourront en retirer.

En quoi ISO/TS 22003 est-elle si importante pour l’industrie alimentaire ?

JF: La sécurité des denrées alimentaires a toujours été un problème de santé publique, et bon nombre des dangers qui la menacent aujourd’hui ne sont pas nouveaux. Même si tous les problèmes ne pourront pas être résolus par une seule norme, ISO/TS 22003 représentera un grand pas en avant pour la confiance dans la certification tout au long de la chaîne d’approvisionnement.
La spécification technique définit notamment des règles relatives aux compétences des auditeurs ou à la durée de l’audit auxquelles les organismes de certification doivent se conformer. Pour obtenir leur accréditation, ils devront être examinés par des organismes d’accréditation, qui contrôleront le respect de ces règles.

En quoi ISO/TS 22003 contribue-t-elle à renforcer la confiance dans la certification ?

JF: Il n’est pas obligatoire d’obtenir une certification à ISO 22000:2005, dans la mesure où ce n’est pas exigé dans la norme. Toutefois, dans les situations où elle est considérée nécessaire – pour satisfaire aux exigences de clients ou d’organismes de réglementation, ou pour se démarquer face à la concurrence – ISO/TS 22003 apportera un gage de confiance supplémentaire quant à la façon dont la certification a été octroyée.

Quels sont les principaux avantages qu’apporte cette nouvelle édition, et que peuvent en attendre les entreprises de certification ?

JF: Le changement le plus notable, et qui demandera aux organismes de certification de s’adapter, concerne l’auditeur : nous sommes passés d’une approche concentrée sur les qualifications à une approche plus globale, axée sur les compétences. La nouvelle spécification technique est également plus spécifique que la norme générique ISO/CEI 17021, puisqu’elle inclut des exigences précisément destinées aux organismes de certification du secteur de l’agroalimentaire.

Qu’implique ISO/TS 22003 pour l’avenir de la certification en matière de sécurité sanitaire des denrées alimentaires ?

JF: ISO/TS 22003 devrait être vue comme une opportunité, pour les organismes de certification (qu’ils certifient des produits ou des systèmes de management), d’aligner leurs modes opératoires. À l’avenir, le secteur agroalimentaire devra trouver des solutions de certification plus rentables. Le groupe de travail mixte qui a élaboré ISO/TS 22003 reconnaît l’intérêt, pour les propriétaires de programmes de certification, les organismes d’accréditation, les organismes de certification dans le secteur agroalimentaire et les autorités de réglementation, d’échanger sur les scénarios possibles. Le Comité de l’ISO pour l’évaluation de la conformité (ISO/CASCO) et le sous-comité de l’ISO responsable des systèmes de management pour la sécurité des denrées alimentaires (ISO/TC 34/SC 17) examinent actuellement la question.

Source: iso.org

Avec l’ISO 10393, le rappel de produits devient un jeu pour les fournisseurs.

Comment expliquer qu’un récipient en verre thermorésistant puisse exploser lorsque l’on y verse de l’eau bouillante, ou qu’un portable en cours de recharge puisse provoquer un incendie à cause d’un court-circuit ? Par suite d’erreurs commises durant le processus de fabrication ou de différences dans les réglementations, certains produits peuvent présenter de tels risques pour les consommateurs qu’il est alors nécessaire de les retirer du marché. Alors que les rayons de nos magasins présentent de plus en plus d’articles importés, il est important, pour assurer la protection des consommateurs partout dans le monde, que les pays harmonisent leurs procédures et partagent les informations en cas de rappel de produits.

Pour que les pays puissent atteindre cet objectif, l’ISO vient de publier une norme qui aidera les entreprises à suivre de bonnes pratiques harmonisées pour le rappel de produits.

L’intérêt d’ISO 10393:2013, Rappel de produits de consommation – Lignes directrices pour les fournisseurs, est multiple :

• Aligner les pratiques de rappel dans le monde entier
• Établir un langage de communication universel pour le rappel de produits
• Mettre en place un seul ensemble de règles à suivre pour les pays développés et pour les pays en développement
• Protéger les consommateurs

La norme offre aux fournisseurs des recommandations concrètes à suivre en matière de rappel de produits de consommation et pour d’autres mesures correctives, comme le remboursement, le reconditionnement, la réparation, le remplacement et l’élimination d’un produit, ainsi que l’émission d’avis publics. Elle fournit des informations et d’autres outils que les fournisseurs, quelle que soit la taille de leur exploitation, peuvent utiliser pour établir un programme de rappel de produits documenté et validé remplissant les objectifs suivants :

• Aider à mettre en oeuvre des rappels de manière rapide et rentable
• Minimiser les risques juridiques et les risques d’atteinte à la réputation
• Réduire les risques pour la santé ou la sécurité des consommateurs

Objectif essentiel

La protection des consommateurs au niveau mondial était l’objectif numéro un. Pleinement conscients de la place croissante des entreprises locales sur le marché mondial et de l’avantage concurrentiel significatif que la conformité à des Normes internationales peut apporter aux entrepreneurs, nous avions pour mission d’établir des lignes directrices internationales que les entreprises de tous les pays pourraient mettre en oeuvre et respecter.

Quatre caractéristiques clés

Quatre principales caractéristiques soulignent l’aspect pratique et l’efficacité d’ISO 10393 :

• Elle s’applique à tous les produits de consommation, hormis les denrées alimentaires, les médicaments et les voitures, et respecte la compétence locale pour éviter toute interférence avec les lois et normes locales
• Complétée par la norme ISO 10377, Sécurité des produits de consommation – Lignes directrices pour les fournisseurs, elle offre aux fabricants une démarche à suivre du stade de la conception du produit à son élimination ou de la phase de pré-commercialisation à celle de postcommercialisation
• Elle rassemble les normes connexes en vigueur dans différents pays en un seul ensemble de lignes directrices mondiales
• Elle capitalise sur les meilleures pratiques mondiales actuelles pour donner les lignes directrices les plus récentes

ISO 10393 fournit des lignes directrices valables pour tout le monde, que ce soit dans les pays développés ou en développement, et favorise la compétitivité en proposant une feuille de route aux fabricants.

La sécurité peut désormais avoir sa place dès la phase de planification du produit. En cas de problème de sécurité, les fabricants pourront se référer à ces lignes directrices avant de procéder au rappel des produits. De plus, la norme favorisera l’uniformité des procédures. Ainsi, si le problème de sécurité s’est révélé à l’étranger, les mêmes lignes directrices s’appliqueront partout. ISO 10393 permet également aux entreprises de procéder à l’élimination de leurs produits dans le respect des exigences de sécurité et de l’environnement.

Source: iso.org

Historique de l’IFS

Les audits qualité des sites de fabrication des fournisseurs étaient réalisés par les distributeurs depuis de nombreuses années. Jusqu’en 2003, ces audits étaient réalisés directement par les services qualité des distributeurs et des grossistes. Les exigences sans cesse croissantes des consommateurs, les responsabilités de plus en plus importantes des distributeurs et des grossistes, l’augmentation des exigences réglementaires et la mondialisation des flux de produits ont rendu essentiel le développement d’un référentiel uniforme de management de la qualité et de la sécurité des aliments. De même, il était également nécessaire de trouver une solution pour réduire le temps associé à une multitude d’audits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs.

Les membres de la fédération allemande des distributeurs – Hauptverband des Deutschen Einzelhandels (HDE) – et ceux de son homologue française – Fédération des Entreprises du Commerce et de la Distribution (FCD) – ont créé un référentiel de qualité et de sécurité des aliments pour les produits alimentaires sous marque de distributeur, appelé l’International Food Standard (IFS), conçu pour permettre l’évaluation des niveaux de qualité et de sécurité des fournisseurs de produits alimentaires sur la base d’une approche uniforme. Ce référentiel est applicable à toutes les étapes de transformation des produits alimentaires en aval de la production primaire.

Une version 3 du référentiel IFS Food a été rédigée par la HDE et lancée en 2003. En janvier 2004, une version actualisée, la version 4, a été conçue et lancée en collaboration avec la FCD. Au cours des années 2005/2006, la fédération italienne des distributeurs s’est également intéressée à l’International Food Standard. La rédaction de la nouvelle version du référentiel IFS Food, la version 5, a été effectuée en collaboration entre trois fédérations de distributeurs d’Allemagne, de France et d’Italie.

Les objectifs premiers du référentiel IFS sont :

• d’établir un référentiel commun, avec un système d’évaluation uniforme,
• de travailler avec des organismes de certification accrédités et des auditeurs qualifiés,
• d’assurer la transparence et la possibilité de comparaisons tout au long de la chaîne d’approvisionnement
• de réduire les coûts et le temps liés aux audits, tant pour les distributeurs que pour les fournisseurs.

La première publication de l’IFS a été l’IFS Food, puis d’autres publications ont eu lieu : l’IFS Logistique, puis prochainement l’IFS DPH (Droguerie, Parfumerie, Hygiène).

Le référentiel GLOBALG.A.P

Nulle part ailleurs que dans le secteur primaire des produits alimentaires, le défi de la mondialisation des marchés n’est aussi grand. GLOBALG.A.P. (connu auparavant sous le nom d’EUREPG.A.P) s’est affirmé comme référence principale pour la Bonne Pratique Agricole sur le marché mondial, en répercutant les exigences du consommateur auprès de la production agricole dans une liste de pays qui ne cesse d’augmenter – actuellement plus de 80 – sur chaque continent.

• GLOBALG.A.P. est un organisme du secteur privé qui définit des référentiels sur base de volontariat pour la certification des produits agricoles de par le monde. L’objectif est d’établir UN référentiel pour la Bonne Pratique Agricole avec des applications différentes par produit, le tout  adaptable à l’ensemble de l’agriculture mondiale.

• GLOBALG.A.P. est un référentiel pré-farm gate, ce qui signifie que le certificat couvre le processus du produit certifié depuis les intrants agricoles, comme le fourrage ou les jeunes plants, ainsi que la totalité des activités agricoles jusqu’au moment où le produit quitte l’exploitation. GLOBALG.A.P. est un label business to business et n’est donc pas directement visible pour les consommateurs.

• La certification GLOBALG.A.P. est menée à bien par une centaine d’organismes de certification indépendants et accrédités dans plus de 80 pays. Elle est ouverte à tous les producteurs dans le monde entier.

• GLOBALG.A.P. comprend des contrôles annuels des producteurs et des contrôles supplémentaires inopinés.

• GLOBALG.A.P. se compose d’un ensemble de documents normatifs. Ces documents englobent les Modalités Générales GLOBALG.A.P., les Points de Contrôle et Critères de Conformité GLOBALG.A.P. et la Check-list GLOBALG.A.P.

Comme de nombreux autres systèmes d’assurance internes aux exploitations ont été mis en place quelque temps avant l’existence de GLOBALG.A.P., il s’est avéré nécessaire d’encourager le développement de systèmes de gestion adaptés au niveau régional et d’éviter ainsi aux agriculteurs de devoir subir des audits multiples. Les systèmes d’assurance agricole nationaux ou régionaux existants qui ont achevé avec succès leur démarche de benchmarking sont reconnus comme étant équivalents à GLOBALG.A.P.

Le référentiel GLOBALG.A.P. est principalement conçu pour rassurer les consommateurs sur la manière dont les produits alimentaires sont produits sur l’exploitation en réduisant au minimum les impacts nocifs des activités agricoles sur l’environnement, en diminuant l’utilisation des intrants chimiques et en garantissant une approche responsable de la santé et de la sécurité des travailleurs, ainsi que du bien-être des animaux.

GLOBALG.A.P. fait office de manuel fonctionnel pour la Bonne Pratique Agricole (G.A.P.) partout dans le monde. Il est fondé sur un partenariat égalitaire de producteurs agricoles et de détaillants dont le souhait est d’établir des référentiels et procédures de certification efficaces.

Les référentiels suivants sont inclus dans la série GLOBALG.A.P.:

1. GLOBALG.A.P. SYSTÈME RAISONNÉ DE CULTURE ET D’ÉLEVAGE
2. GLOBALG.A.P. FABRICANTS D’ALIMENTS COMPOSÉS
3. GLOBALG.A.P. TRANSPORT
4. GLOBALG.A.P. PLANTS ET SEMENCES
5. GLOBALG.A.P. RISK ASSESSMENT ON SOCIAL PRACTICE (GRASP)
6. GLOBALG.A.P. CHAÎNE DE RESPONSABILITÉ

La documentation complète du système est organisée en cinq blocs principaux, contenant chacun un ensemble d’éléments complémentaires. Les utilisateurs peuvent choisir les éléments applicables de chaque bloc, pour créer un manuel sur mesure et simple d’utilisation. Ce choix guide les utilisateurs à travers toutes les étapes appropriées du processus de certification GLOBALG.A.P., à savoir:

• les règles du système appelées Modalités Générales (MG),
• les exigences GAP appelées Points de Contrôle et Critères de Conformité (PCCC),
• les documents de contrôle appelés check-lists (CL),
• les exigences GAP nationales appelées Directives d’Interprétation Nationales Approuvées,
• les directives et documents de soutien
• les outils d’harmonisation appelés Check-list de Référence Croisée pour le Benchmarking (BMCL), le cas échéant.

Le référentiel GLOBALG.A.P. est soumis à un cycle constant d’amélioration révisé tous les trois ans afin de tenir compte des évolutions technologiques ainsi que de celles du marché.

HACCP ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques

Historiquement le système HACCP, ou système d’analyse des dangers, est une méthode de maîtrise de la sécurité sanitaire des denrées alimentaires élaborée par un laboratoire dépendant de la NASA dès 1959, dont l’objectif est la prévention, l’élimination ou la réduction à un niveau acceptable de tout danger biologique, chimique ou physique. Pour ce faire la démarche consiste en une analyse des dangers permettant la mise en place de points critiques où il est possible de les maîtriser.

Élaboré par des experts grâce à une collaboration internationale règlements des autorités européennes pour l’hygiène des aliments.au fil des ans, l’HACCP est un bon exemple de « norme » qui s’est développé à côté des états et des administrations réglementaires qui l’ont ensuite adopté. De fait cet outil qui est devenu un standard ou plus précisément une norme-concept, et non pas une norme au sens habituel du terme, est désormais imposée par les différents règlements des autorités des pays européens.

Il s’agit en fait d’une démarche de responsabilisation des professionnels de la cuisine: quels sont les risques de contamination de ma cuisine, à quel moment ou à quel endroit, et que dois-je mettre en place pour les éviter ?

Le HACCP est une méthode permettant :

• d’identifier et d’analyser les dangers spécifiques (c’est à dire toute propriété biologique, chimique ou physique) susceptibles d’affecter la sécurité d’une denrée alimentaire aux différents stades du processus de production.
• de définir les moyens nécessaires à leur maîtrise.
• de s’assurer que ces moyens sont mis en oeuvre de façon effective et efficace

Une entreprise peut mettre en place le système HACCP pour plusieurs raisons :

• Répondre à la réglementation
• Répondre aux exigences du client
• Renforcer son système de sécurisation des denrées alimentaires
• Aider à la conception de nouveaux produits ou de nouveaux procédés
• Répondre à un problème ponctuel.

Les règles d’application

La mise en oeuvre de cette méthode repose sur les 7 principes suivants :

• Principe 1 : Procéder à l’analyse des dangers.

1. Identifier les dangers associés à une production alimentaire, à tous les stades de celle-ci
2. Evaluer la probabilité d’apparition de ces dangers (occurrence) ;
3. Identifier les mesures préventives nécessaires.

• Principe 2 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise de ces dangers
• Principe 3 : Établir les critères opérationnels (valeurs limites, niveaux cibles, tolérances) dont le respect atteste la maîtrise des CCP.
• Principe 4 : Établir un système de surveillance permettant de s’assurer de la maîtrise effective des CCP.
• Principe 5 : Établir les actions correctives à mettre en oeuvre lorsque la surveillance révèle qu’un CCP donné n’est pas (ou n’est plus) maîtrisé.
• Principe 6 : Établir des procédures spécifiques pour la vérification, destinées à confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
• Principe 7 : Établir un système documentaire (procédures et enregistrements) approprié couvrant l’application des 6 principes précédents.

Conditions préalables de mise en place

La mise en place de l’HACCP doit être préparée. Tout d’abord il faut fixer des objectifs à atteindre. Il s’agit de bien déterminer sa politique en matière de sécurité des aliments. Il faut élaborer un plan prenant en compte tous les aspects de la fabrication et bénéficier de retours d’expérience. Avant de procéder à l’analyse HACCP elle-même, il faut mettre en place et développer un plan de bonnes pratiques d’hygiène relatif au secteur alimentaire concerné en conformité avec les textes réglementaires européens. Il est nécessaire de maîtriser convenablement les bonnes pratiques d’hygiène avant d’aller plus loin dans la démarche. En effet elles sont le plus souvent bien écrites voire affichées mais pas toujours suivies sur le terrain.

Mise en place

Des plans de fabrication doivent être réalisés en prenant en compte notamment les étapes de recyclage, les entrées et les sorties de matières, les différents fluides, les emballages ainsi que les points de maîtrise existants. Le ou les plans de fabrication doivent être vérifiés sur le site de production en concertation avec l’équipe de production. L’analyse des dangers consiste à identifier les dangers (physiques, chimiques et microbiologiques) au cours des différentes étapes de fabrication, à évaluer la fréquence d’apparition et la gravité de ces dangers, et à mettre en place des mesures de sécurité. Derrière cette théorie, il faut toujours avoir clairement à l’esprit tout le processus de circulation des produits de leur stockage à leur consommation (et même après: température de lavage et rinçage de la vaisselle par exemple), et tous les risques auxquels ils sont susceptibles d’être exposés pendant ce processus. La réponse aux risques sera d’autant plus aisée qu’elle aura été anticipée.

Pour conclure

L’HACCP n’est pas une élimination de tout danger, une application du risque zéro ou du principe de précaution.  Il s’agit de la maîtrise des dangers identifiés si possible dès la source par la prévention. Il ne s’agit donc pas de faire de l’hygiène partout et pour tout mais de s’appuyer sur des points critiques à maîtriser. Par exemple, on doit connaître une température de conservation, une température de cuisson, dans quelles conditions travailler un produit sans rupture de chaîne de température, etc… L’organisation de la chaîne de production et le choix des matériels dépendent de ces paramètres.

Le référentiel BRC (British Retail Consortium)

un peu d’histoire

Des audits quasiment identiques pour chacun des distributeurs génèrent des journées de perdues pour tout le monde et des coûts. En effet, il n’est pas exceptionnel de rencontrer des entreprises auditées plusieurs fois dans l’année. Les Anglo-saxons ont trouvé la parade les premiers avec le référentiel BRC. Le projet BRC a démarré en 1996 au travers de groupes de travail incluant 13 Distributeurs (tels Safeway, Tesco, Asda, Sainsbury, Iceland, Somerfield,CWS, Boots, Waitrose), 6 organismes de certification, des syndicats professionnels et le UK Accreditation Service (UKAS). Ce projet avait au départ comme finalité d’élaborer un référentiel pour l’audit des fournisseurs de la grande distribution. C’est ainsi qu’une première norme et un protocole ont vu le jour en octobre 1998 après beaucoup d’efforts. Au fil des années, le référentiel a évolué, gommant ses défauts de jeunesse et améliorant ses exigences.

Champ d’application

Le champ d’application concerne les fournisseurs de produits à marque de distributeurs (MDD), les fournisseurs de produits alimentaires, de produits transformés et d’ingrédients. Le standard peut être utilisé en tant que tel par des organismes certificateurs accrédités EN 45011.

Structure du referentiel

Le référentiel est composé de sept sections :
– engagement de la Direction et amélioration continue ;
– plan de sécurité des aliments – HACCP ;
– sécurité des aliments et système de management de la qualité ;
– standards relatifs au site (emplacement) ;
– maîtrise du produit ;
– maîtrise du procédé ;
– personnel.
Il est structuré par chapitre avec une exigence générale dite « chapeau » et des items rattachés à ce « chapeau » précisant la conformité détail par détail. Le référentiel indique que certaines clauses sont fondamentales pour la maîtrise de la sécurité et la salubrité des denrées alimentaires.

Clauses fondamentales Référence	Clauses fondamentales Référence
Engagement de la Direction et amélioration continue	clause 1
Plan de sécurité des aliments – HACCP	clause 2
Audits internes	clause 3.5
Actions correctives et préventives	clause 3.8
Traçabilité	clause 3.9
Plan – flux des produits – séparation	clause 4.3.1
Tenue des locaux et hygiène	clause 4.9
Manutention des matières spécifiques, (allergènes et identification)	clause 5.2
Maîtrise des opérations	clause 6.1
Formation	clause 7.1
Engagement de la Direction et amélioration continue	clause 1

le classement des écarts

Il existe trois niveaux d’écart dans le BRC:

Le nombre et le type des écarts relevés lors de l’audit de certification permettent de déterminer le grade de l’entreprise (A, B, C ou D). En fonction du grade obtenu, les actions correctives à mener et les fréquences d’audits seront différentes

Grade	Écart critique ou majeur sur une clause fondamentale	Critique	Majeur	Mineur	Actions correctives	Fréquence d’audit
A			0	10 ou moins	Apport de preuves dans les 28 jours	12 mois
B			1	10 ou moins	Apport de preuves dans les 28 jours	12 mois
B			0	De 11 à 20	Apport de preuves dans les 28 jours	12 mois
C			2	20 ou moins	Nouvelle visite avant 28 jours	6 mois
C			Moins de 2	Plus de 30	Nouvelle visite avant 28 jours	6 mois
D	1 ou plus				Certification non accordée Nouvel audit
D		1 ou plus			Certification non accordée Nouvel audit
D			3 ou plus		Certification non accordée Nouvel audit
D			2	21 ou plus	Certification non accordée Nouvel audit
D			Moins que 2	31 ou plus	Certification non accordée Nouvel audit

ISO 22000 Sécurité alimentaire

Présentation 

L’ISO 22000 est une norme internationale qui définit les exigences du système de gestion de la sécurité alimentaire pour l’ensemble des acteurs de l’industrie alimentaire (de la ferme à l’assiette).

Elle associe les éléments clés généralement reconnus pour garantir la sécurité des aliments tout au long de la chaîne d’approvisionnement, notamment :

• Communication interactive
• Systèmes de gestion
• Contrôle des risques liés à la sécurité alimentaire via des programmes de prérequis et des analyses HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points, analyse des risques et maîtrise des points critiques)
• Amélioration et mise à jour continues du système de gestion de la sécurité alimentaire

À qui s’adresse cette norme?

La norme internationale ISO 22000 s’adresse à tous les intervenants de la chaîne d’approvisionnement, notamment aux entreprises impliquées assurant la production d’équipement, d’emballage, d’agents nettoyants, d’additifs et d’ingrédients.

L’ISO 22000 est également destinée aux sociétés souhaitant intégrer leur système de gestion de la qualité (ISO 9001, par exemple) et leur système de gestion de la sécurité alimentaire.

Avantages

Pour votre entreprise, la certification ISO 22000 de votre système de gestion de la sécurité alimentaire présente les avantages suivants :

• Application à l’ensemble des acteurs de la chaîne d’approvisionnement
• Norme internationale reconnue mondialement
• Possibilité d’harmonisation aux normes nationales
• Couverture de la plupart des exigences des normes de sécurité alimentaire actuelles pour le détaillant
• Conformité aux principes du Codex HACCP
• Communication des principes HACCP à l’échelle internationale
• Norme pouvant être auditée, avec des exigences claires définissant un cadre de référence pour la certification par un tiers
• Certification convenant aux organismes de régulation
• Alignement de la structure avec les clauses de l’ISO 9001 et de l’ISO 14001 relatives aux systèmes de gestion
• Possibilité d’échanges sur les risques avec partenaires de la chaîne d’approvisionnement

Autres avantages spécifiques :

• Approche basée sur le système plutôt que sur le produit
• Rationalisation des ressources à l’interne et sur toute la chaîne d’approvisionnement
• Analyse systématique des risques sur toutes les mesures de contrôle
• Meilleure planification et moins de vérification en aval du processus
• Meilleure documentation
• Gestion systémique des programmes de prérequis
• Meilleure vérification préalable
• Communication dynamique sur les questions de sécurité alimentaire avec les fournisseurs, les clients, les organismes de régulation et les autres parties intéressées
• Approche systémique et proactive pour identifier les risques liés à la sécurité alimentaire, ainsi que pour concevoir et mettre en place des mesures de contrôle

IFS: International Food Standard

 Ces dernières années, les audits sécurité alimentaire des sites fournisseurs de produits alimentaires transformés se sont considérablement multipliés car les enseignes de la grande distribution ont développé leur propre référentiel. La FCD (Fédération du Commerce et de la Distribution française) a souhaité alléger le système en proposant un référentiel unique : IFS (International Food Standard). Elle s’est donc rapprochée de la HDE (Fédération du commerce de détail allemand) qui, dès 2002, avait commencé à travailler sur un premier tronc commun à tous ces référentiels d’audits. En contribuant à son évolution, la FCD a pu diffuser la version 4 du référentiel IFS en mars 2004.

L’IFS ne crée pas de nouvelles exigences mais rationalise les audits par une mise en commun de l’existant dans l’intérêt des industriels et des distributeurs. Avec une base d’évaluation commune, les audits sont standardisés et reconnus par tous. L’IFS définit les exigences, le déroulement et l’évaluation de l’audit, ainsi que les critères d’acceptation des organismes certificateurs et des auditeurs. Les exigences sont regroupées sous les sept chapitres suivants : gestion du système qualité, responsabilités du management, gestion des ressources, processus de production, mesures, analyses, amélioration.

L’IFS s’adresse aux industriels agroalimentaires, fournisseurs de produits à Marque De Distributeurs (MDD) et de Produits Premiers Prix (PPP) approvisionnant des enseignes françaises comme Carrefour, Auchan, Casino, Monoprix, Cora, Match, Métro ou les hard discounters et les distributeurs allemands.

La durée de l’audit est d’au minimum une journée et demie sur site déterminée selon la taille et l’activité de l’entreprise, suivie d’une demi-journée pour la rédaction du rapport d’audit. La fréquence des audits de suivi est définie en fonction des résultats de l’audit initial.